Кулебяка vs пицца

  • 27 ноября 2018
  • 17:59

В современном обществе много говорят о необходимости возрождения и сохранения традиционной национальной культуры. Одной из полновесных ее составляющих является русская кухня. Но если перечислить навскидку названия тех кулинарных изделий, которые сегодня более всего на слуху, то это будут шаурма, пицца, суши, роллы, гамбургеры и биг-маки — все блюда, как на подбор, иноземные. А где же кулебяка, расстегаи, ботвинья, сбитень, кислые щи, гурьевская каша? Они остаются где-то в глубинах народного сознания, в самых дальних его закромах.

Вильям Похлебкин

Поэтому самое время в числе прочих направлений заняться изучением истории отечественного питания. Это особое искусство имело у нас свои этапы развития. Многие еще помнят сталинскую «Книгу о здоровой и вкусной пище», хрущевскую «Кулинарию», работы великого знатока русской кухни Вильяма Похлебкина. Если же копнуть поглубже, откроется весьма интересный для нас факт: два самых знаменитых шедевра кулинарной литературы XIX столетия непосредственно связаны с Курском.

Гастрономическая поэзия
В предисловии к «Ручной книге русской опытной хозяйки», первое издание которой вышло в Санкт-Петербурге в 1842 году, читаем: «Моя книга назначается именно для Русского хозяйства, я говорю о Русском национальном столе, Русских кушаньях, Русской кухне. Не порицая ни Немецкой, ни Французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше Русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем мы свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием».
Автор этих слов — Екатерина Авдеева, родилась в 1788 году в Курске в семье когда-то знаменитого купеческого рода Полевых, из которого вышла известная литературная династия. Интересы Екатерины Алексеевны были настолько разносторонними, что среди родных она получила прозвище «живой энциклопедии». Процитированная книга открыла для России новый этап в развитии гастрономической литературы.

Екатерина Авдеева

Аналогичные труды неоднократно предпринимались и раньше, достаточно назвать выходившие примерно в то же время поваренные книги кухмистера Герасима Степанова или «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого. А еще до этого нельзя не вспомнить Мари-Антуана Карема — француза в русском кулинарном контексте; обширные поваренные изыскания знаменитого сказочника конца XVIII века Василия Левшина; и, наконец, первого в ряду российских гастрономов — Сергея Друковцева. Но с появлением на кулинарной авансцене работ Екатерины Авдеевой прозвучало новое слово от женщины. За «первенцем» последовал целый ряд изданий по кулинарии и домоводству, среди них фундаментальная «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», включающая более одной тысячи рецептов.
Первой особенностью ее трудов был демократизм. Предназначались издания для людей среднего достатка. «Книга моя — образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников», — писала Екатерина Алексеевна в предисловии.
Второе неоспоримое достоинство — талант литературный. Читать работы этого автора одно удовольствие. В казалось бы обыденной теме автор ненавязчиво находит и философию, и даже поэзию: «Но — кухня, погреб, кладовая, съестные припасы, мука, картофель, пироги, щи — какая проза? Так, да что же делать, если она необходима в жизни? Притом, все зависит от того, как на что мы будем глядеть. Не всякие стихи поэзия, и сколько поэзии бывает в прозе».
Наконец, третьей отличительной чертой, делающей труды Екатерины Алексеевны настоящим памятником эпохи, является их русскоцентризм. Основная масса рецептов Авдеевой — отечественные. Открывается «Ручная книга» с «кушаний собственно русских», и на первой позиции «ленивые щи». А далее идут солянка с рыжиками, пельмени сибирские, сальник, кислый каравай, разные виды блинов и оладий, варенец, пряженики…
Кроме простых кушаний есть и замысловатые, как, например, «заячий хлеб»: «Очистить мясо зайца от костей, изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, прибавив туда 2 фунта свиного сала, которое также должно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорции, 2 чайные ложки английского мелкого перцу и русского перцу 1 ложечку, 1 истертый мускатный орех; вымешать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свежих яиц, всыпать чайную чашку тертого голландского сыру или пармезана и, дав массе форму каравая, обложить тестом из 3 стаканов муки с яйцами, и испечь в печи. Потом остудить и резать кусками холодное, а кушать с уксусом».
Еще в книге встречается множество полезных советов, не потерявших актуальности и сегодня: «Когда захотите придать птице отличный вкус, то накануне ее употребления должно, положив в удобную посудину, налить свежим молоком и поставить в холодное место. Молоко для этого можно употреблять снятое. Мочат в молоке индеек, кур и цыплят, также поросенка».

Елена Молоховец

Библия домашнего хозяйства
Так порой называют книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — настоящий кулинарный бестселлер XIX века. Впервые изданная в Курске в 1861 году, она выдержала 29 переизданий, общий тираж которых составил 300 тысяч экземпляров.
Ее автор Елена Молоховец родилась в 1831 году в Архангельске в семье статского советника Ивана Ермолаевича Бурмана. Рано лишившись родителей, она поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге. После его окончания вышла замуж за архитектора Франца Молоховца, и в 1850 году вместе они переехали в Курск. Здесь Елена Ивановна и работала над составлением универсального кулинарного свода.
В исследовании «Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история» современный автор Ольга Сюткина пишет: «Собственно, первая и главная загадка Молоховец заключается в том, как обремененная семьей и домашними заботами 30-летняя женщина смогла написать столь значительную (хотя бы просто по объему) книгу. Причем 30-летняя — это сильно сказано. Книга еще в 1860 году одобрена цензурой и, следовательно, писалась автором, которому едва исполнилось 27-28 лет. Не просто книга, а подробнейший труд, в котором представлено скрупулезное описание блюд, технология их приготовления с точными мерами продуктов и временем приготовления, учетом сезонности, постов и возможных затрат на продукты. Почти 400 страниц текста, набранного убористым шрифтом, содержали более 2000 описаний разных кушаний, свыше 1000 советов по приготовлению различных запасов, а всего давалось более 4000 рекомендаций».

Прожив в Курске 16 лет, в 1866 году Елена Ивановна с семьей возвратилась на берега Невы. Здесь она продолжила писать, но уже в другом направлении. Тем не менее в историю Елена Молоховец вошла благодаря именно своей кулинарной работе.
Если же сравнить два шедевра от Екатерины и Елены, то в первом случае чувствуется наследственная купеческая закваска и основательность, во втором же — тоже основательность, но несколько иной природы — дотошность, приобретенная, вероятно, вместе с навыками выпускницы института благородных девиц. Книги Авдеевой — это не иначе как роскошная кулинарная энциклопедия, в то время как «Подарок» от Молоховец — гигантский свод рецептов, собранных со всех сторон, справочник, в котором все расставлено по пунктам и таблицам, расписано по дням — на круглый год! — и категориям обедов.
Следуя этому руководству, отпадает всякая необходимость ломать голову над тем, что и когда приготовить. И если в советское время, при тотальном дефиците на продукты, практическое значение этой книги сводилось к нулю, то сегодня с возвращением продуктового изобилия возвращается и ценность работы Елены Молоховец.

Олег Качмарский

Вернуться к списку

Вас также может заинтересовать:

ВСЕ новости