Нестандартные решения для праздничного стола: советует курский повар


Удивить семью или гостей можно традиционными блюдами в авторском прочтении Вячеслава Мостовых


Нестандартные решения для праздничного стола: советует курский повар

Приготовление пищи для Вячеслава Мостовых - процесс творческий. Даже самое обыденное блюдо у него получается особенным, потому что в обычный рецепт добавляются авторские детали, которые приходят иногда прямо на ходу.

Вячеслав - повар с 11-летним стажем. За его плечами работа в петербуржском гастробаре «Дуо», курских кафе «Абрикосовый кот» и «IL Патио». Сейчас Вячеслав готовит для ресторана «Быковский».

С новогодней пищей, чаще всего, ассоциируются мандарины, шампанское, оливье. Многим эти блюда наверняка приелись. Но что если заправить оливье домашним майонезом, который приготовлен на мандариновом соке? Или сделать виноградинкам «инъекцию» шампанского? А вместо шубы селёдку «нарядить» в свекольный мусс?

Мандариновый майонез

Понадобится: яйца - 2 шт, масло растительное - 300 мл, горчица - 1 ст.л, мандарины - 2 шт, соль, сахар.

Яичные желтки взбить с горчицей в блендере. Добавить соль, сахар, и выжатый из мандаринов сок. Снова взбить. Влить тонкой струйкой масло и взбить до «майонезной консистенции». При должном усердии можно обойтись и без блендера - взбить ингредиенты венчиком.

Такой майонез подойдёт для оливье, в котором вместо привычной «докторской» используется отварная или копчёная куриная или утиная грудка.

- Мандариновый сок будет дарить лёгкий «новогодний» оттенок, - пояснил Вячеслав. - Мандарин, вообще, даёт цитрусовую нотку, только очень нежную, не как лимон. Лимон - это чёткий, чувственный аккорд. Апельсин тоже сильнее, чем мандарин, но даёт кисло-сладкую составляющую, слаще лимона.

Заливная рыба в шампанском

Понадобится: филе рыбы - 800 г, шампанское - 0,5 л, вода - 0,5 л, морковь -2 шт, лук -2 шт, лавровый лист - 2 шт, петрушка, желатин - 15 г, соль.

Филе рыбы отварить в течение 15 минут в воде. В полученный бульон добавить соль и лавровый лист. Шампанское влить за минуту до конца варки.

Растворить желатин, согласно инструкции на упаковке. Вместо водяной бани можно использовать микроволновку.

Отдельно сварить морковь и лук. Морковь будет готова через 30 минут, лук - через 10.

Кусочки рыбы положить в форму для заливного - одну большую или несколько маленьких. Добавить варёную морковь, нарезанную в виде звёздочек, веточки петрушки и соломку лука. Залить бульоном с шампанским.

Дать жидкости остыть и поставить в холодильник на 6 часов. Чтобы извлечь заливное из формочек, их донышки можно опустить в горячую воду.

- Для желе из шампанского можно использовать хоть желатин, хоть агар-агар, - предложил Вячеслав. - В заливном явно будет ощущаться вкус шампанского, вернее, вина. Выглядеть будет, как обычное заливное, а гостей удивит.

Сельдь под муссом

Понадобится: свёкла - 2 шт, сливочный сыр - 150 г, лук - 1 шт, морковь - 1 шт, филе селёдки - 300 г, картофель - 4 шт.

Свёклу отварить 90 минут, морковь - 30, а лук - 10 минут. Отдельно отварить картофель. Ингредиенты в процессе варки подсолить.

Готовую остуженную свёклу перемолоть в блендере со сливочным сыром. Картофель порезать кружочками, толщиной 1,5 см.

- Подавать можно как кружок варёного картофеля, на нём кусочек селёдки, а на ней - мусс из свёклы и сливочного сыра. А сверху - колечко лука или звёздочку из моркови, что-нибудь такое, - советует Вячеслав. - Традиционный салат превратится в удобную закуску.

Десертный соус из мандариновой цедры

Понадобится: масло сливочное - 50 г, мандарины - 8-12 шт, корица, сахар.

Сливочное масло растопить на сковороде, затем влить мандариновый сок. В подогретый сок добавить подготовленную цедру. Она должна быть потёрта на тёрке или мелко порублена, без белых прожилок. Добавить сахар, корицу и варить на медленном огне, пока масса не загустеет.

- Такая начинка прекрасно подойдёт к тонким блинчикам - «крепам». Блинчики свернуть, а сверху положить шарик мороженого. Оно подтает, и сочетание горячего и холодного создаст прекрасный эффект.

Виноград с сюрпризом

Понадобится: виноград, шампанское, шприц.

Набрать шампанское в шприц и понемногу добавить в крупные виноградины. Иголку шприца погружать в отверстие от виноградной плодоножки.

- В результате получится, будто ты ешь виноградинку с пузыриками и вкусом шампанского. Ягоды будут слегка пузыриться на языке, как конфета с шипучкой, - рассказал повар.

Хвойная «приправа»

В блюдах из мяса и дичи розмарин можно заменить на веточки ели. Аромат похож, но более терпкий, смолистый, тёплый. Добавляется такая приправа во время жарки или томления блюда, «на полпути» до готовности.
Срезать веточку можно даже с деревца, которое продают повсюду на «ёлочных базарах». Только её нужно тщательно помыть. А вымачивать не стоит - ингредиент может лишиться эфирных масел, в который весь аромат.

- Ветки ёлки - почти розмарин. Только более насыщенный вкус, более «русский». Россия же ассоциируется с лесами, с ёлками, у нас они почти везде, - отметил Вячеслав. - Особенно подойдёт ёлка к дичи, дичь любит такие «места обитания». Есть такое мнение, что лучше сочетать продукты, которые находятся в одной среде обитания. Пытаться соединить тунца с манго, маракуйей, персиком - рисковое сочетание, на любителя.

Тост от повара

В Новом году Вячеслав желает курянам больше экспериментировать, ведь приготовление праздничной пищи - всегда фантазия. Главное помнить о золотом балансе «соль-сахар». Насколько бы экспериментальным ни было блюдо, в нём главное верно нащупать сочетание солёного и сладкого - основных усиливающих друг друга вкусов.