Информация о том, что в Курске возобновят производство фирменного бальзама «Стрелецкая степь» стала, пожалуй, одной из самых заметных новостей недели. С воссозданием утерянных рецептур успешно справились технологи Курской биофабрики. Наш корреспондент узнал, как проходило возвращение курского бренда.
Аромат курских степей в одной бутылке
В Курске травяные бальзамы начали производить еще до революции. В начале ХХ века их выпускал курский купец немецкого происхождения Федор Иванович Печке. Принадлежавший ему дрожже-винокуренный завод и сегодня можно видеть на входе в парк «Боева дача».
Увы, едва ли кто-то из ныне живущих курян вспомнит вкус продукции Печке, зато многие отлично помнят бальзам «Стрелецкая степь», выпускавшийся на Курском ликероводочном заводе с 1979 по 2017 год.
«Созданный в центре России, он вобрал в себя травы Среднерусской возвышенности, такие как душица и пустырник, полынь горькая и тысячелистник. В целом 30 наименований трав. Они придают бальзаму неповторимый терпкий аромат степей, смягченный ягодными морсами и пчелиным медом». По мнению большинства наших современников, это красочное описание, которое больше 40 лет назад дали бальзаму его создатели, недалеко от истины.
Поэтому «Стрелецкая степь» пользовалась такой ошеломительной популярностью, поэтому ее любили и всегда брали в подарок родным, друзьям, коллегам во время поездок в другие города.
- Это была «фишка» Курской области, бренд наряду с зефиром и конфетами «Птичье молоко» Курской кондитерской фабрики, - говорит заместитель генерального директора Корпорации развития Курской области Евгений Геращенко. - Он сильно отличался от всех бальзамов, которые производились в СССР. У нас он сладкий, тягучий.
Рецептура курского бальзама была разработана в 1970-е годы профессорами Эдуардом Гелла и Владимиром Гацурана кафедре фармокогнозии Курского медицинского института.
С банкротством в 2017 году курской «ликерки» знаменитый бальзам исчез с магазинных полок, утерянным оказался и его рецепт. Однако несколько лет спустя по просьбам курян губернатор Роман Старовойт принял решение о возрождении регионального бренда.
- Первое, что предстояло сделать – решить правовые вопросы, юридически вернув в Курскую область ее бренды, - рассказал Евгений Геращенко. – На сегодняшний день правообладателем пяти товарных знаков обанкротившегося курского ликероводочного завода «Кристалл-Лефортово» является Корпорация развития Курской области. Помимо бальзама «Стрелецкая степь», это водка «Коренская» и водка кедровая «Древний Курск», настойка горькая «Марьинская» и минеральная вода «Коренская», идущие под общим товарным знаком «Курские водки».
Возвращение к оригинальному вкусу
Воссоздать рецептуру всех перечисленных выше алкогольных напитков помогли технологи Курской биофабрики. Сделано это было опытным, лабораторным путем, не без помощи специальной литературы и консультаций с теми, кто прежде имел отношение к производству «Стрелецкой степи». За образец взяли бутылку бальзама 2017 года выпуска, при этом, как было установлено, он уже не совсем соответствовал оригинальному рецепту 1979 года.
- Мы стремились воссоздать именно тот рецепт, который был изначально, в 1979 году, - рассказал и.о. руководителя службы качества ФКП «Курская биофабрика - фирма «БИОК» Павел Козлов. – По всей видимости, в последние годы рецептура производимого на ЛВЗ бальзама была значительно упрощена. Лабораторный анализ показал, что сухих веществ в нем содержалось в два раз больше, чем заявлено. Если на этикетке указано содержание сахара 10%, то фактически в нем было 20%. То есть недостаток вкусовых качеств компенсировали добавлением сахара. Бросилось в глаза и то, что за шесть лет в бутылке практически не образовалось осадка. А на дне он должен был быть, поскольку полностью избавиться от сухих веществ в бальзамах практически невозможно.
В основе бальзама ягодные морсы, но главное - более 20 видов трав, которые распространены на территории нашего региона. Среди них донник, душица, зверобой, пустынник и другие. Сочетание трав – такая же тонкая наука, как парфюмерия. Каждый из компонентов придает особый оттенок в общем букете вкуса.
Травы настаивают в течение месяца, отдельно готовятся морсы. Затем все купажируется, а для цвета добавляют колер. Готовый продукт снова должен настояться. Весь процесс занимает до трех месяцев.
По легенде травы для бальзама «Стрелецкая степь» собирали под Курском в районе заповедника имени Алехина. В реальности производитель будет закупать сертифицированное сырье, местом происхождения которого может быть любой регион, но в данном случае это не имеет значения.
- Сегодня если мы самостоятельно соберем травы в дикорастущем виде, нам вряд ли дадут на них сертификат, а все сырье должно быть строго сертифицировано, - отметил Павел Козлов. - Поэтому травы закупаются. География их произрастания не имеет значения, потому что, в отличие от фруктов, аромат трав, выращенных в разных регионах, друг от друга отличаться не будет.
Кстати, Курская биофабрика - одна из возможных и наиболее вероятных площадок, где будет налажено производство «Стрелецкой степи». У предприятия для этого уже есть все необходимое – две линии по розливу, в настоящее время законсервированные. После согласования с Минсельхозом России их нужно будет привести в надлежащее состояние и протестировать.
Здесь же планируют возобновить выпуск бальзама «Марьино». У него не столь долгая история как у «Стрелецкой степи», другой состав трав, но он также имел свое «лицо» и своих поклонников.
Алексей ПИЩУЛИН
