В колледже коммерции, технологии и сервиса Курского госуниверситета состоялась презентация десяти блюд, распространенных на курской земле на протяжении многих веков, но потом незаслуженно забытых. Работу над возрождением утраченных рецептов начали еще в сентябре, и задействованы были в этом ни много ни мало 50 человек – студенты, педагоги, историки.
Заместитель председателя Курского городского собрания Алла Чертова отметила особое значение этого проекта.
- Традиции русской кухни, курской кухни – это тема, которая никого не оставит равнодушным, - уверена она. - Гастрономический туризм всегда был особым направлением в путешествии.
Проект «Реновация курской кухни. На пути к тысячелетию» стал органичным продолжением «Гастрономической карты Курского края», над которым курские студенты работают уже не первый год.
Как подчеркнула директор колледжа Марина Хмелевская, в нашем регионе действительно есть блюда, которые, являясь частью русской кухни, имеют региональные черты.
- Отличия курской кухни от русской очень минимальны, поскольку они развивались вместе, но она отличается специфическими самобытными названиями и региональными продуктами, - говорит Марина Александровна. - Наши студенты и наши историки использовали подлинные исторические документы, на основании которых мы сделали вывод о существовании курских блюд.
Так, уже в 16 веке на столах курян можно было встретить кутырь.
- Кутырь – это свиной желудок, начиненный мясом, гречневой крупой и ливером, - рассказала студентка 2 курса колледжа коммерции, технологии и сервиса Юлия Устюгова. – Впервые о нем упоминается в «Домострое» в середине 16 века. Рецептом с нами поделилась Тертищева Любовь Ивановна, к ней он передался от ее бабушки, уроженки села Банищи Льговского района.
Старинный рецепт киселя из калины сохранила жительница города Дмитриев Мария Иванова, а о том, как варить гороховый кисель, рассказала Наталья Легкозубова - к ней, в свою очередь, рецепт попал от бабушки, уроженки города Фатеж.
- Гороховый кисель довольно прост в приготовлении, - утверждает Наталья Эдуардовна. – Стакан гороховой муки мешался с теплой водой до полного растворения и на медленном огне варился. Солили по вкусу. Всегда бабушка говорила, что он вкусный тогда, когда его подают холодным. К нему она подавала молоко и сметану. Такой кисель я пробовала только в Фатеже у бабушки.
Легень – отварное легкое, мелкими кусочками обжаренное с овощами. Среди достоинств этого блюда то, что оно бюджетное и быстро готовится.
- Первый раз я попробовала легень в детстве на деревенской свадьбе, - вспоминает Марина Ольховникова. – Папа попросил хозяйку подложить добавки, приняв это блюдо за грибы. И вот тогда мы и узнали, что это никакие не грибы, а легень. В холодном виде он действительно очень похож на грибы.
Во время дегустации гости мероприятия могли попробовать эти и другие курские блюда. Например, кулеш и лапшу великорусскую, борщ из квашеных бураков и черепеники (хлебцы из гречневой крупы). На десерт – блинцы, представляющие собой стопку блинов, смазанных творогом с яйцом и запеченных в печи, а также молочный кисель с вареньем.
Некоторые курские заведения общепита уже включили рецептурные разработки студентов в свои меню.
- С этим проектом мы идем вместе с колледжем с первой презентации в марте 2019 года, - рассказала замдиректора гостиничного комплекса «Белая Акация» Екатерина Шахова. - Мы рискнули приготовить у себя в ресторане то, что попробовали здесь. На сегодняшний день в нашем меню 16 блюд традиционной кухни Курской губернии и блюд знаменитых курян, а также два напитка, в том числе «Курская арония» на основе черноплодной рябины. Мы не просто подаем блюда, но рассказываем о них, и тематически украшаем зал ресторана в стиле деревни Курской губернии.
В скором времени в меню ресторана введут кутырь и молочный кисель.
Фото РИА «Курск»
